Nur frischer Kaffee ist wirklich lecker. Doch was heißt eigentlich frisch beim Kaffee? Direkt aus der Trommel in die Tasse? Wir schauen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, wo Frische eine Rolle spielt und was frischer Kaffee ist.
Im Zusammenhang mit Lebensmitteln ist uns nichts wichtiger als ihre Frische. Doch ist der Bedarf an Frische ab Zeitpunkt der Produktion für jedes Lebensmittel sehr unterschiedlich. Das fängt bereits bei der Differenzierung tierischer und pflanzlicher Lebensmittel an. Manche Produkte, wie Käse oder Wein erzielen sogar erst durch eine längere Reifung ein gewünschtes Aroma. Es ist also bei Genussmitteln weniger die zeitliche Frische, das heißt der möglichst frühe Zeitpunkt des Konsums nach Produktion, als der aromatische Höhepunkt eines Produkts, an dem ich interessiert bin. Um an dieser Stelle nicht abzuschweifen und direkt beim Kaffee zu landen, möchte ich Frische in Bezug auf Kaffee mit dem Höhepunkt seiner aromatischen Entwicklung gleichsetzen.
Beim Verständnis für Kaffeefrische ist es einfacher, zwischen der Phase vor dem Rösten und derer danach zu differenzieren, da der aromatische Veränderungsprozess in beiden Zuständen unterschiedlich schnell abläuft.
Kaffeefrische des Rohkaffees
Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirsche. Um diese lagerungsfähig zu machen, müssen sie möglichst vollständig vom Kirschfleisch (Pulpe) befreit und anschließend getrocknet werden. Dies geschieht durch verschiedene Aufbereitungsformen in den Aufbereitungsstandorten oder Washing Stations der Kaffeeanbauregion. Eine gleichmäßige und präzise kontrollierte Aufbereitung ist unabdingbar für den Erhalt und die Ausbildung eines vollen Kaffeearomas. Der optimale Feuchtigkeitsgehalt hochwertiger Spezialitätenkaffees liegt je nach Varietät zwischen 8 und 12%. Anschließend wird der Kaffee nach Qualitäten sortiert und verpackt. Hochwertige Spezialitätenkaffees füllt man heute meist in feste, versiegelte Plastiktüten wie GrainPro-Säcken, von um die 60-70kg ab, bevor sie zur besseren Haptik von einem traditionellen Jutesack umschlossen werden. So ist der Kaffee transportfähig und äußerlich gegen Feuchtigkeit geschützt. Beim wochenlangen Schiffstransport gilt es zu beachten, dass Warencontainer für Kaffees ausschließlich mit Kaffeesäcken gefüllt werden, um Fremdgerüche oder gar Chemikalien abzuhalten. Rohkaffee ist sehr empfänglich für Fremdgerüche. Angekommen im Konsumland kann der Rohkaffee in diesem Zustand bis zu 3 Jahre, manchen Experten zufolge sogar bis zu 5 Jahre, gelagert werden. Vorausgesetz, er lagert ununterbrochen unter Aromaverschluss, kühlen Temperaturen und in Trockenheit. Bei hochwertigen Spezialitätenkaffees wird die Lagerzeit jedoch meist kürzer als ein Jahr gehalten, um Kapazitäten für neue Ernten (mit anderen Geschmacksausprägungen) frei zu machen.
Kaffeefrische des Röstkaffees
Frisch aus der Rösttrommel und direkt aufgebrüht: frischer geht’s nicht. Frisch ist richtig, aber nicht lecker. Kaffeebohnen sollten nach dem Rösten, je nach Röstung und Zubereitungsart, eine, besser noch zwei Wochen ruhen. Der Grund ist folgender: Nach dem Rösten ist der Kaffee gesättigt mit Kohlendioxid (CO2), das sich beim Röstprozess in der Rösttrommel bildet. CO2 „schützt“ den Kaffee in einem geschlossenen Raum, wie einer Kaffeetüte, der sich mit CO2 sättigt, vor Kontakt mit Sauerstoff. Da sich Aromen aber erst bei Kontakt mit Sauerstoff wahrnehmen lassen, sind viele Aromen erst genießbar, wenn das Kohlendioxid aus dem Kaffee entwichen ist und Kaffeearomen mit Sauerstoff in Kontakt treten können. Vor allem feine und volatilere Kaffeearomen, also solche, die wir durch helle Röstungen in Spezialitätenkaffees fördern möchten, sind so häufig erst mit der Zeit und vollständigem Entweichen des CO2 wahrnehmbar. Du wirst es vielleicht selbst einmal festgestellt haben: Kaufst du einen Kaffee unmittelbar nach seiner Röstung und probierst ihn über den Zeitraum einer, zweier Wochen hinweg täglich, wird der Kaffee bei gleicher Zubereitung jeden Tag etwas anders schmecken. Daher ist es ratsam, Kaffee nach dem Rösten ruhen zu lassen, bis sich das Kohlendioxid annähernd vollständig verflüchtigen konnte. Ab ungefähr einer Woche nach Röstung sind mindestens 80% des Kohlendioxids (je nach Röstung und Varietät) entwichen, der Geschmack des Kaffees wird komplexer und stabiler.
CO2 ist darüber hinaus mit-verantwortlich für die Bildung einer Crema im Espresso. Eine Crema (also eine Bläschenbildung im Kaffee durch Kaffeeöle und eben CO2) sieht schön aus, ist aber, vor allem ein „zu-viel“, nicht unbedingt immer erstrebenswert, da sie sich bereits im Siebträger bildet und dort den Kaffee-Wasserkontakt und damit die Extraktion des Kaffees reduziert und inkonstanter macht.
Wie lange ein gerösteter Kaffee ruhen sollte, hängt von ein paar verschiedenen Parametern, wie Sorte, Varietät und Herkunft (Form, Oberfläche und Dichte beeinflussen Geschwindigkeit des Ausgasens) und vor allem Röstgrad (längere Röstungen und höhere Temperaturen führen zu höherer CO2-Bildung) der Bohnen ab. Vereinfachend können wir sagen: Filterkaffees kannst du häufig bereits eine Woche nach Röstdatum brühen, da deren Röstungen meist (wesentlich) heller sind und die Kaffeebohnen weniger CO2 ausgasen müssen. Für Espressobohnen empfehlen wir eine Ruhezeit von ungefähr 2 Wochen.
Kaffee sollte also ein wenig ruhen, bevor er gemahlen und aufgebrüht wird. Doch nicht zu lange! Sobald Kohlendioxid (vollständig) entwichen ist, kann Sauerstoff mit den Kaffeebohnen in Kontakt treten und Oxidierungsprozesse beginnen. Das Kaffeearoma verändert sich. Gleichzeitig führt der repetitive Kontakt von Luft und Kaffee dazu, dass mit Kaffeearomen gesättigte Luft einem Kreislauf gleichend durch Frischluft ersetzt wird und das Kaffeearoma sukzessive „abtransportiert“ wird. Der Kaffee wird schal. Um diesen Prozess zu verzögern, sollten ein paar Dinge beachtet werden (siehe unten). Da sich dieser Prozess aber nicht aufhalten lässt, ist Kaffee nur begrenzt vollumfänglich genießbar. Den aromatischen Höhepunkt haben Röstkaffees je nach Sorte und Röstung zu verschiedenen Zeitpunkten. Meist liegt er für Espressobohnen um die dritte Woche und für Filterkaffees etwas früher um die zweite bis dritte Woche nach Röstdatum herum. Danach flacht das Aroma wieder ab. Der Kaffee lässt sich jedoch meist, bei geeigneter Lagerung, bis zu 14 Wochen nach Röstdatum genießen.
Wie kann ich die Frische des Röstkaffees erhalten?
Zwei Dinge sind bei der Erhaltung der Kaffeefrische zu beachten: Die Lagerung und das entweichende C02.
Lagerung: Die größten Bedrohungen für das sensible Kaffeearoma sind Sauerstoff, Luftkontakt, hohe Temperaturen, Feuchtigkeit und Fremdgerüche. Sauerstoff lässt den Kaffee oxidieren und verändert sein Aroma. Luft, die mit dem Kaffee in Kontakt tritt, sättigt sich mit den wertvollen und äußerst volatilen Kaffeearomen, die sie dem Kaffee und damit am Ende auch deinem Getränk auf diese Weise entreißt. Der ganze Prozess wird durch erhöhte Temperaturen, zum Beispiel bei Sonnenaussetzung, noch beschleunigt. Daher sollte Kaffee immer aromasicher und luftdicht verschlossen aufbewahrt und in dunkler und sonnengeschützter Umgebung gelagert werden. Feuchtigkeit reduziert die Haltbarkeit des Kaffees und entzieht ihm wiederum Kaffeearomen (daher setzen wir ja Wasser zum Brühen ein). Da Kaffee dazu neigt, (strenge) Fremdgerüche aufzunehmen, ist von einer Lagerung im Kühlschrank abzuraten. Außer du stehst auf käsig-fleischige Aromen im Espresso.
Kühle Temperaturen um die 10°C sind jedoch eigentlich grundsätzlich sehr nützlich und konservieren Kaffee und seine Aromen um ein Vielfaches. Angenommen den doch recht skurrilen Fall, du hast einen kleinen Kühlschrank, den du nur zur Kaffeelagerung nutzt, solltest du beachten, dass ein stark heruntergekühlter Kaffee bei Kontakt mit erwärmter Luft Feuchtigkeit anzieht: Kondenswasser bildet sich, was wiederum die Frische und Aromatik deines Kaffees rapide beeinflusst. Daher ist ein Erwärmen der Kaffeebohnen unter Raumtemperatur nur in seiner verschlossenen Tüte zu empfehlen. Dasselbe ist zu beachten, wenn du vorhast Kaffeebohnen zum Erhalt einzufrieren. Dies ist nur für den Fall zu empfehlen, dass du einen Kaffee (am besten aromasicher einvakuumiert) über mehrere Monate konservieren möchtest. Auch hier solltest du den Kaffee in seiner verschlossenen Einheit langsam auf Raumtemperatur kommen lassen, bevor du die Tüte öffnest und den Kaffee aufbrühst.
An dieser Stelle lohnt es sich zu erklären, warum Kaffee immer frisch gemahlen werden sollte. Durch das Mahlen der Kaffeebohnen vergrößert sich die Oberfläche des Kaffees um ein Vielfaches und damit auch die Kontaktfläche für Sauerstoff und Luft. Bereits nach wenigen Minuten verflüchtigt sich, je nach Röstung, Varietät und Mahlgrad, mehr als 30% des Aromas. Besonders die feinen und dezenten Kaffeearomen, durch die sich Spezialitätenkaffees auszeichnen, sind sehr volatil. Für den vollen Genuss unserer und anderer Spezialitätenkaffees raten wir daher immer zum Erwerb der Kaffeebohnen im Ganzen und einer präzisen Kaffeemühle, um die Kaffeebohnen erst unmittelbar vorm Brühen portions- und zubereitungsgerecht zu mahlen.
CO2: Je nach Röstfrische des Kaffees ist Kohlendioxid beim Kauf noch nicht vollständig entwichen. Eine gute Kaffeeverpackung sollte also CO2 abgeben können, ohne gleichzeitig mit Sauerstoff und Luft in Kontakt zu treten.
Unter den Verpackungen handwerklicher Spezialitätenkaffees haben sich aus diesen Gründen zwei Merkmale durchgesetzt: Der Aromaverschluss und das C02-Ventil.
Aromaverschluss:
Viele Genussmittel werden heute in Verpackungen mit Aromaverschluss gelagert, sodass diese sogar ein Inikator für hochwertige Lebensmittel geworden sind. Der Verschluss garantiert, dass Sauerstoff weder in die Verpackung ein- noch aus ihr austreten kann. Das heißt die Menge des mit dem Kaffee in Kontakt tretenden Sauerstoffs wird reduziert und das Aroma des Lebensmittels bleibt länger erhalten.
CO2-Ventil:
Einwegatmungsventile erlauben den Austritt von CO2, während gleichzeitig Luft oder Sauerstoff nicht in die Tüte eintreten können. Das ermöglicht die für volle Aromatik notwendige Freisetzung von CO2 bei gleichzeitigem Schutz vor Oxidierung und Frischluft. Wird der Kaffee unmittelbar nach der Röstung in die Verkaufsverpackung abgefüllt, bildet sich in der Kaffeetüte durch das entweichende CO2 ein gewisser Druck, der häufig auch sicht- und spürbar ist. Dieser Druck sollte nicht durch Drücken der Tüte abgebaut werden, da ein gewisser Druck für das Ventil notwendig ist, um das CO2 abgeben zu können. Nach Ablauf der 2 Wochen, die das CO2 zum Entweichen benötigt, solltest du wiederum die Luft vor dem Schließen der Tüte ausstreichen, damit sich nur wenig Sauerstoff in der Tüte befindet, das sich bis zur nächsten Öffnung mit dem wertvollen Kaffeearoma sättigt und mit diesem Aroma entweicht, sobald du die Tüte wieder öffnest.
Wir finden, dass hochwertiger Kaffee auch eine hochwertige Verpackung verdient und in einer Tüte mit Aromaverschluss und CO2-Ventil verkauft werden sollte.
Kaufst du deinen Kaffee in einer unversehrten Verpackung, die über diese zwei Merkmale verfügt, solltest du ihn am besten darin auch lagern. Alternativ hilfst du dir, indem du die Tütenöffnung einwickelst und mit einer kräftigen Klammer befestigst. Wenn nicht möglich, empfiehlt es sich, den Kaffee in aromasicheren und der Kaffeemenge angepassten, im besten Fall noch abgedunkelten, Behältern aus Plastik oder anderen geschmacksneutralen Materialien umzufüllen. Nachteil dieser Methode: CO2 als Sauerstoff-Protektor umgibt den frisch gerösteten Kaffee in der Originalverpackung, wird jedoch schlagartig freigesetzt, wenn die Kaffeebohnen kopfüber in einen neuen Behälter geschüttet werden. Dein Kaffee wird so schneller schal. Den Kaffee lagerst du am besten bei kühler Raumtemperatur an einem schattigen, das heißt sonnengeschützten und vor allem trockenen Ort. Zum Schluss empfehlen wir, Kaffeebohnen in Mengen zu kaufen, die du in absehbarer Zeit auch verbrauchen kannst (siehe Kaffeefrische des Röstkaffees), damit er nicht zu lange liegt.
So kannst du besonderen Kaffee auch in seiner ganzen Besonderheit genießen.
Autor: Frederik Baumann