Kaffee kommt aus Brasilien, Kolumbien oder Äthiopien, ok. Aber aus Vietnam? Oh ja und zwar richtig viel und mittlerweile auch richtig gut!
Autor: Jan Kierdorf
Geht es um Kaffeeländer, denken viele zunächst an lateinamerikanische oder afrikanische Länder. Kaffee kommt aus Brasilien, Kolumbien oder Äthiopien, soweit so richtig. Dass Vietnam hingegen den mengenmäßig zweitgrößten Kaffeeexporteur darstellt und in den letzten 30-40 Jahren von 0.1% Weltmarktanteil auf 20% Weltmarktanteil gewachsen ist, mag überraschen! Doch wie kam es zu diesem Wachstum? Wie schmeckt vietnamesischer Kaffee eigentlich? Und wie ist die Kaffeekultur vor Ort?
auf und ab
Die Kaffeepflanze ist in Vietnam keineswegs heimisch, sondern wurde im Jahr 1857 von französischen, katholischen Missionaren und Kolonialmächten ins Land gebracht. Aufgrund der optimalen, tropischen Bedingungen verbreiteten sich der Anbau schnell, vor allem im Norden des Landes. Ab 1888 entstanden kleine Arabica-Plantagen, die Kaffee als Cash Crop, also ausschließlich für den Verkauf und nicht zur eigenen Bedarfsdeckung, anbauten. Mit Beginn des 20 Jahrhundert entstanden auch Farmen in den zentralen Hochebenen rund um die Dak Lak Region. Die Kultivierung von Robusta-Pflanzen gewann Überhand und die vietnamesische Kaffeeindustrie erlebte ihren ersten Boom ab den 1930er Jahren. Bis zu 2000 Tonnen Kaffee exportierte Vietnam im Jahr 1940.
Mit dem 1955 beginnenden Vietnamkrieg geriet die dortige Kaffeeindustrie ins Stocken. Die zentralen Hochebenen Vietnams, auf denen sich zu diesem Zeitpunkt die meisten großen Plantagen befanden, war zwar selten Schauplatz des Krieges, die Bevölkerung war hingegen stark betroffen. Knapp 20 Jahre später endete dieser brutale Krieg zugunsten des vietnamesischen Kommunismus und im Rahmen der neuen Paradigmen wurde die gesamte Landwirtschaft inklusive dem Kaffeeanbau kollektiviert. Private Plantagen wurden immer seltener, jeglicher angebauter Kaffee wurde in großen Kooperativen zusammengetragen und Anbauflächen wurden verstaatlicht, was zu einer deutlich geringeren Kaffeeproduktion führte. Der Weltmarktanteil fiel auf 0.1%.
Im Jahre 1986 beschloss die kommunistische Partei den Markt zu reformieren und wieder zu öffnen. Diese Doi Moi Reform ermöglichte nun wieder private Unternehmen und ausländische Investitionen. Seitdem befindet sich die vietnamesische Kaffeeindustrie wieder im Höhenflug und macht gut 20% des Weltmarkts aus. Das entspricht über 30 Millionen Säcken Rohkaffee à 69 Kilogramm, die Vietnam jährlich exportiert. Dies ist allerdings größtenteils Robusta, dessen Qualität zu wünschen übriglässt, weshalb sich dieser hierzulande vor allem in kräftigen Mischungen großer industrieller Röstereien, im Supermarkt und im Instant-Kaffee wiederfindet. Nichtsdestotrotz produziert Vietnam auch ganz hervorragenden Spezialitäten-Arabica, wenn auch in kleineren Mengen…
specialty coffee?
In Vietnam wird also zu 96% Robusta angebaut, der dann an große Firmen wie Nestlé verkauft wird. Niedrige Marktpreise und die Konzentration auf Quantität statt Qualität haben dem Ruf des Landes als Erzeuger geschadet und so konzentrieren sich kleine Produzenten zunehmend auf die Erzeugung von Kaffee besserer Qualität. Einige Regionen beginnen, mit neuen Sorten und Verarbeitungsverfahren zu experimentieren, und stellen auf Arabica um. Aufgrund der Dominanz des Robusta-Anbaus gibt es in Vietnam hingegen nicht die Vielzahl an Arabica-Varietäten, die in vielen anderen Specialty Coffee-Anbauländern anzutreffen sind. Der größte Teil des vietnamesischen Arabica ist Catimor, eine Varietät, die auf eine Kreuzung aus Arabica und Robusta zurückzuführen ist. Diese Varietät ist zwar sehr ertragreich und resilient gegenüber Umweltveränderungen und Insektenbefall, jedoch nicht allzu berühmt für die Qualität in der Tasse. Um dies anzugehen und mehr Aufmerksamkeit in der Specialty Coffee Szene zu bekommen haben sich einige Produzenten entschlossen, auch andere Arabica Varietäten wie Tipica, Caturra, Bourbon oder Geisha anzubauen, die für eine bessere Qualität bekannt sind und auch mehr Erlös bringen. Neue Varietäten anzupflanzen ist aber ein riskanter Schritt, da die Pflanzen mehrere Jahre wachsen müssen, bevor sie die erste Ernte liefern und jede Varietät unterschiedlich auf die Umweltbedingungen vor Ort anspringt. In Vietnam unterstützt die Regierung sogar Bauern, die andere Varietäten anbauen und die vietnamesische Kaffeelandschaft so diverser machen.
Zu diesen Produzenten gehört auch die Kra Jăn Familie, die in Lang Biang in der Region Đà Lạt
des zentralen Berglands Südvietnams neben Catimor auch Tipica, Cattura und Bourbon anbauen. Đà Lạt gilt aufgrund seiner Höhenlagen, die weit über 1400m über Meeresspiegel ragen, sowie dem dort herrschenden feucht-kühlen Klima (20-22°C) als das vietnamesische Paradis des Arabica-Anbaus.
vietnamesische kaffeekultur
Neben dem Kaffeeanbau in Vietnam ist auch der Kaffeekonsum in der vietnamesischen Kultur weit verbreitet und auf Robusta ausgelegt. Vor allem der vietnamesische Filterkaffee Cà Phê Phin ist auch über die Landesgrenzen bekannt. Dabei handelt es sich um einen Filterkaffee Zubereiter aus Edelstahl, welcher ohne Filterpapiere auskommt und einen sehr starken Kaffee produziert. Er besteht aus einer Filterplatte, die an eine Untertasse erinnert, einer Brühkammer mit kleinen löchern am Boden, einem Sieb und einem Deckel. Zunächst platziert man die Filterplatte und die Brühkammer auf der seiner Tasse, heizt diese vor und befüllt die Brühkammer mit ca. 20 Gramm grob gemahlenem vietnamesischen Kaffee. Da der Phin ein Metallfilter ist, empfehlen wir einen Mahlgrad wie für die French Press, also ungefähr so grob wie Seesalz. Nun wird das Sieb auf dem Mahlgut platziert. Das Sieb ermöglicht eine gleichmäßige Extraktion und verhindert Turbulenzen beim Aufguss, indem es das Pulver am Boden des Filters hält. Das Sieb kann aber auch problemlos weggelassen werden. Anschließend gießt man ca. 20 Gramm heißes Wasser auf und gibt dem Kaffee ca. 30 Sekunden, um zu entgasen, die sogenannte Blooming-Phase. Nach dem Blooming werden erneut 80gr Wasser aufgegossen und der Deckel aufgesetzt, um den Wärmeverlust in Grenzen zu halten. Der Brühprozess dauert einige Minuten länger als ein normaler Handfilter und das Endprodukt ist sehr stark, entsprechend der langen Brühzeit, der hohen Konzentration (1:4 Ratio) und dem hierzu meist verwendeten vietnamesischen Robusta Kaffee.
Cà Phê Phin wird meist mit Kondensmilch (auf Eis) oder einer Creme aus geschlagenem Eigelb und Kondensmilch getrunken.
Unser neues Chamäleon würden wir euch hingegen lieber als Espressogetränk (mit Milch/-alternativen) oder Handfilter servieren. Glücklicherweise könnt ihr abgesehen von Kondensmilch und Eiern ein authentisches vietnamesisches Kaffeeerlebnis in unseren beiden Läden erleben. Auf den Straßen vietnamesischer Großstädte finden sich alle paar Meter weit kleine Kaffeeshops die frischen Phin aufbrühen und rund um die Uhr die Möglichkeit bieten zu tratschen und sich mit seinem Viertel verbunden zu fühlen. Die vietnamesische Kaffeekultur fußt, wie unsere Läden, darauf, Kaffeegetränke auf die Straße hinaus zu verkaufen und sie auf dem Bordstein zu genießen. Also kommt rum, lasst euch unseren vietnamesischen Kaffee aufbrühen und genießt ihn in der Körnerstraße oder am Büdchen. Das Beste aus beiden Welten!