ocafi
Ocafi sind Luis und Niklas, die wir vor drei Jahren auf der World of Coffee-Messe in Berlin kennengelernt haben. Seit drei Jahren machen sie es sich zur Aufgabe, Kaffeeproduzenten und -röster zusammenzubringen und brasilianische Rohkaffees aus den Regionen Mococa, São Sebastião de Grama und São João da Boa Vista zu vermitteln. Dabei haben sie vor drei Jahren begonnen, neben kommerziellen Qualitäten auch Spezialitätenkaffees zu produzieren.
Luis` Familie um seinen Vater Antonio Guardabaxo betreibt seit 2003 neben 4 weiteren Fazendas auch die Fazenda Matão in der Region Mococa, drei Stunden nordwestlich von São Paolo, von der wir unseren brasilianischen Arabica beziehen. Diesen findest du aktuell im Elefanten und Nashorn. Neben dem Kaffee der Fazenda Matão vertreibt Ocafi exklusiv auch die Kaffees der Fazendas Pinheiro und Sao Domingos und kooperiert mit den Fazendas Sant`Alina und Tres Barras, deren Besuch wir uns ebenfalls auf unserem Reiseplan schrieben ließen.
Nach abendlicher Ankunft in Dunkelheit und kurzem, aber erholsamen Schlafs im Farmhaus der Fazenda Pinheiro, die für die kommenden Tage Startpunkt unserer Kaffee-Ausflüge sein würde, begrüßte uns am folgenden Morgen die grüne Landschaft der Kaffeefarm mit ihrer vollen Pracht. Der von einer grüne Hügelfront eingebettete Rio Pardo zur einen Seite und nahezu unberührte Urwaldhänge hinten heraus umschließen das kleines Paradies der Fazenda Pinheiro, auf der Luis` Familie lebt, wenn es sie am Wochenende aus der nahegelegenen Stadt São José do Rio Pardo ins Grüne treibt. Und hier haben sich auch Luis und Niklas mit Ocafi breit gemacht. In einem Gebäude der Fazenda richteten sie sich ihr Coffee Lab ein, dem Herzstück ihrer Arbeit. Denn erst durch die Einführung konsequenter Qualitätskontrollen ist es ihnen gelungen, auf den Fazendas neben kommerziellen Rohkaffeequalitäten auch Fine Cups und Spezialitätenkaffees zu produzieren.
Ihre Mission sehen die beiden im Wandel der Wahrnehmung brasilianischer Kaffees. Seit vielen Jahrzehnten mit dem Image der Massenproduktion behangen (Brasilien ist mit weit mehr als 30% Marktanteil der größte Kaffeeproduzent der Welt), finden wir heute mehr und mehr auch exotische Kaffees von Spezialitätenqualität aus Brasilien in den Regalen hiesiger Spezialitätenröster. Dank der akribischen Überzeugungsarbeit von Visionären wie Ocafi, interessieren sich heute weit mehr brasilianische Produzenten, die im Verhältnis zu Farmern kleinerer Kaffee-Produktionsländer bis dato sehr gut von der Arbeit mit Massenqualitäten gelebt haben, für nachhaltigere Landwirtschaftsformen mit Schwerpunkt auf Produktion von Qualitätserzeugnissen. Im Ocafi-Spektrum gesprochen heißt das ganz konkret: 25% des produzierten Rohkaffees sind heute Spezialitätenkaffees. Diese recht beeindruckende Zahl wurde innerhalb von drei Jahren schrittweise erreicht. Und darauf ist man hier stolz, selbst wenn noch nicht alle kooperierenden Produzenten überzeugt werden konnten.
fante
Teil dieser Erfolgsgeschichte ist auch Fante Neto. Fante ist studierter Agronom und Q-Grader (ausgebildeter Kaffeeverkoster) und betreut auf den Ocafi-eigenen Farmen, sowie den Fazendas Tres Barras und Sant`Alina den Kaffeeanbau und das Processing, die Aufbereitung der frisch geernteten Kaffeekirschen. Sein Wissen um Fermentationsprozesse, die während der Aufbereitung sowohl für das Befreien der Rohkaffeebohnen vom Fruchtfleisch, als auch für den Geschmack des Kaffees eine bedeutende Rolle spielen, führen zu hervorragenden Kaffeequalitäten, wie wir selbst im Rahmen eines Cuppings (Verkostung diverser Kaffees nach einem gewissen Schema) erfahren durften.
Wir haben uns sehr gefreut, dass Fante uns bei den Besichtigungen der fünf Fazendas begleitet hat. In den Gesprächen mit ihm durften wir sehr viel über die Praktiken, Besonderheiten und den Wandel im Kaffeeanbau Brasiliens erfahren.
ernte
Zum Zeitpunkt unserer Reise im brasilianischen Winter befinden wir uns noch am Anfang der diesjährig recht spät beginnenden Ernte. Das heißt: Viele Kaffeekirschen sind noch nicht ganz reif. Uns fällt auf, dass diese Kirschen eher im unteren Teil der großen, älteren Kaffeebäume zu finden sind, während sich in der Krone bereits große Trauben roter und sogar erster überreifer Kaffeekirschen finden lassen. Von daher wird hier in zwei Durchgängen geerntet: Beim ersten Durchgang sind die Erntemaschinen so eingestellt, dass vor allem die reifen Kaffeekirschen der Baumkrone und im zweiten die langsamer reifenden Kirschen des Rumpfes abgetragen werden. In Brasilien wird entlang der sich über sanfte Hügellandschaften erstreckenden Kaffeeplantagen meist maschinell geerntet. Dies hat, wie Fante uns erklärt, den Vorteil einer um den Faktor 10 schnelleren Erntegeschwindigkeit und einer Ernte der Kaffeebäume über 1,50 Meter Höhe hinaus. Während Tilman an den steilen Hängen Guatemalas eine rein manuelle Ernte der höchstens mannshohen Kaffeebäume beobachten konnte, zeigt sich hier in Brasilien ein anderes Bild: Ältere Kaffeebäume sind hier bis zu drei Meter hoch. Auch die Pflanzung der Setzlinge erfolgt in strengen Reihen, in penibel bemessenen Abständen, an denen die großen Erntemaschinen wie an einer Linie gezogen entlang fahren: Hinweise auf effiziente, aber auch intensive Landwirtschaft.
Jüngere Bäume, die im Alter von drei bis vier Jahren das erste Mal geerntet werden können, lassen sich meist leichter manuell ernten und zeigen ein einheitlicheres Reifebild der Kaffeekirschen. Was den Sortierungsprozess nach der Ernte erleichtert. Denn ausschließlich reife Kirschen mit prägnanter Fruchtsüße können zu hohen Kaffeequalitäten weiterverarbeitet werden. Hierin liegt der Nachteil der effizienten Erntemaschinen: Trotz präziser Ansteuerung der Kraft, mit der diese Maschinen an den Bäumen schütteln, um möglichst ausschließlich reife Kirschen zu ernten, stellen unreife Kirschen doch einen erheblichen Anteil des Erntevolumens. Diese Ausbeute muss in einem zweiten Schritt sortiert werden. In Brasilien übernehmen dies wiederum Maschinen, die wir uns auf der Fazenda Sao Domingos ansehen durften.
aufbereitung
Mit Hilfe von Wasser lassen sich reife Kirschen, schwerer als Wasser und damit zu Boden sinkend, von leichteren, unreifen Kirschen und Geäst trennen. Eine Rüttelplatte trennt diese beiden Qualitäten taktvoll auf unterschiedliche Prozesslaufbänder auf. Die höhere Kaffeequalität wird hier entweder sonnengetrocknet (natural genannt) aufbereitet oder aber zuvor entpulpt (das Fruchtfleisch wird zu Teilen durch Walzen abgequetscht) und anschließend mit einem bestimmten Anteil an noch haftender, zuckerhaltiger Schleimschicht in der Sonne ausgelegt (Honey oder pulped natural genannt). Die Idee ist es den Kaffeebohnen nur reifes und damit süßes Fruchtfleisch im Trocknungsprozess mitzugeben, während die Bohnen vom unreifen Fruchtfleisch befreit und damit Honey, oder hier auch pulped natural genannt, aufbereitet werden. Fotos zu den Unterschieden findest du zum besseren Verständnis in der Fotogalerie unten.
jede fazenda ist anders ∣ sant`alina
Unser Reisezeitpunkt zu Beginn der Ernte bedeutet aber auch: Unser Kaffee von der Fazenda Matão wird noch gar nicht geerntet. Zu Beginn der Ernte ist der Anteil unreifer Kirschen an den großen Kaffeebäumen und damit auch im Erntevolumen sehr hoch. Auf den Patios (der gepflasterten Fläche, auf der die geernteten Kirschen zum Trocknen ausliegen) sehen wir ein buntes Mischbild an Kaffeekirschen in diversen Reifestadien. Der Aufwand einer Differenzierung in reif und unreif ist in Teilen noch zu hoch, so dass hier gerade hauptsächlich commodity, das heißt kommerzielle, Qualität für den günstigen lokalen und internationalen Massenmarkt geerntet und verarbeitet wird. Der Anteil reifer Kirschen am Erntevolumen nimmt mit Fortschreiten der Ernte erheblich zu, sodass die wirklich hohen Kaffeequalitäten an den älteren, großen Bäumen erst zum Ende der Erntezeit aufgesammelt werden. Wir verfolgen aber auch die Ernte junger Kaffeebäume auf der weitaus höhergelegenen Fazenda Sant` Alina, die ein Erzeugnis gleichmäßig reifer, in diesem Fall gelber Kaffeekirschen der Varietät Yellow Bourbon hervorbringt. Das Ergebnis dieser Ernte sehe super aus, erzählt uns Fante begeistert. Dieser Kaffee war bereits letztes Jahr so gut, dass er am regionalen Cup of Excellence, einem Wettbewerb für Kaffees von absoluter Ausnahmequalität, teilgenommen hat.
Einen Teil dieser manuell geernteten Kaffeekirschen packen die Arbeiter der Farm in blauen Plastiktonnen. Sie sollen im Schatten am Farmhaus in sehr anaerober und trockener Umgebung über ungefähr acht Tage fermentieren. „Rein enzymatisch“ sagt Fante. Mit zugesetzter Hefe arbeiteten sie nicht mehr, sie hätten damit bisher keine zufriedenstellenden Ergebnisse produzieren können. So sind es die den Kaffeekirschen natürlich anheftenden Bakterien und Hefen, die den Zucker des Fruchtfleisches in aromatische Produkte abbauen.
Die Felder der Fazenda Sant`Alina liegen mit bis zu 1400 m über Meeresspiegel für brasilianische Verhältnisse überraschend hoch: Das Klima ist milder, die Temperaturdifferenzen zwischen Tag und Nacht höher. Dadurch schaffen es die Kaffeepflanzen tagsüber mehr Energie ins Fruchtwachstum zu investieren, die ihnen nachts beim Pflanzenwachstum nicht „verloren“ geht. Das milde Klima trägt darüber hinaus zu langsamerem Fruchtwachstum bei. Herauskommt ein Kaffee mit hoher Zuckerkonzentration und damit sehr süßem Geschmack, ganz einfach hohe Kaffeequalität. Die milden Temperaturen führen auch zu entschleunigter Fermentation. Über die acht Tage waren wir erstaunt, erzielen die Farmer im flacheren Gelände der Fazenda Pinheiro doch bereits nach ungefähr 72 Stunden das aromatisch wertvollste Ergebnis, das sich im Verlauf erheblich verschlechtert.
Verlangsamte Reifung und Fermentation muss man sich jedoch leisten können: sie nehmen eine erhebliche Arbeitsfläche ein und erfordern ein Vielfaches an Mehrarbeit. Hier können sie sich diese Experimente in begrenztem Umfang erlauben (der erfolgreichen Vermarktung und der dadurch erzielten Einnahmen sei Dank). Kleinere Produzenten (vor allem in anderen Anbauländern) verfügen weder über die finanzielle Sicherheit, noch sind sie in der Lage sich das Wissen über Fermentationssteuerung über den klassischen Trocknungsprozess hinaus zu erwerben. Auch sie hätten es nicht leicht, Kaffees wie diesen der Fazenda Sant`Alina für angemessene Preise zu vertreiben, erzählt uns Luis. Brasilianische Kaffees hätten nun mal den Stempel als Massenprodukte.
Trotz dessen: Wir sind begeistert. Auch und vor allem von der herzlichen und quirligen Art der Farm-Eigentümerin Tuca Dias, die uns von der Geschichte der Farm und ihrer persönlichen Inspiration erzählt. Die Farm existiert seit über 100 Jahren (genauso alt sind auch einige Kaffeebäume auf der Farm!) und ist seither im Familienbesitz. Es habe hier nie Sklavenarbeit gegeben, berichtet sie uns stolz. Seit einem Jahr lebt die ehemalige Architektin nun tagtäglich auf der Farm. Kaffeekirschen seien wie das menschliche Leben: zu Beginn unreif, grün, sauer und wild, werden sie reifer, süßer und ruhiger. Die besten Kirschen (und Menschen) sind aber die gerade leicht überreifen, runzeligen Kirschen mit besonders hoher Süße. Metaphern wie diese lassen die so energievolle und begeisterungsfähige Tuca strahlen. Und natürlich ihr kurzerhand ins Leben gerufenes Kaffeesack-Schubkarren-Rennen, das unsere Gruppe an den Rand einer körperlichen Grenzerfahrung gebracht hat. Auch die so herzlich gastfreundliche Verpflegung durch Anwohner ihres Farmgeländes, die uns mit einem herzhaften Mittagsbuffet in Mitten des Grüns der Kaffeeplantage verwöhnen, bleibt uns sicher noch lange in Erinnerung.
Auf ihrem Gelände wohnen zu vergünstigten Konditionen über 40 Familien, die hier zum Teil seit Generationen leben und arbeiten und dadurch zu einer großen Familie zusammengewachsen sind. Eine Info, die in unseren Augen zunächst etwas Skepsis hervorruft. Doch das Leben hier ist nicht nur günstig, sondern auch lebenswert: Förderprogramme zur persönlichen und beruflichen Weiterbildung, Bildungsprogramme für den Nachwuchs. Alles Dinge, die diesen Familien im teureren, nächstgelegenen Ort wohl nicht offenständen, wie uns Luis erklärt.
sitio tres barras, fazenda matão, são domingos
Auch auf der Fazenda Sitio Tres Barras erwartet uns die eine oder andere Überraschung. Hier können wir sehen, wie die Auswahl der Arabica-Varietäten an der Anbauhöhe angepasst sind: vom Tal aus in Richtung Hügelspitze wachsen Yellow Bourbon, Catuai und zuletzt Obatan. Zum Teil in gemischten Landwirtschaftsformen: Im milden Schatten hoher Avocado-Bäume (mein lieber Scholli, wir haben noch nie so große Avocados gesehen!) wachsen die Kaffeebäume aufgrund einer Reduktion der Sonneneinstrahlung langsamer. Die Produzenten erhoffen sich dadurch höhere Qualitäten und ein nachhaltigeres Anbaukonzept. Wir sehen aber auch hier und da noch Auswirkungen des letztjährigen Frosts, der zu stark gestiegenen Rohkaffeepreisen, vor allem bei stark börsenorientierten Kaffees geführt hat. Ganze Abschnitte der Baum-Plantagen sind zerstört, vor allem junge Pflanzen haben die zu niedrigen Temperaturen im Juni vergangenen Jahres nicht überlebt. Die Neubepflanzung läuft. Es wird aber einige Jahre dauern, um die Verluste durch neue Bäume wieder aufzufangen.
Der Fazenda Matão haben wir natürlich auch einen Besuch abgestattet, der jedoch nur kurz war, da sich die Gebäude dieser Fazenda mitten im Umbau befinden. Daher wird die Ernte ihrer Anbaufelder dieses Jahr auf der Fazenda São Domingos verarbeitet, wo vor einigen Jahren eine sehr moderne Anlage entstanden ist. Ein großartiger Vorteil Ocafis, denn die enge Koordination zwischen den Fazendas ermöglicht ihnen einen konsequenten infrastrukturellen Wandel, stets hin zu mehr Qualität.
Auf Sitio Tres Barras, Pinheiro und Matão sehen wir auch Experimente mit neuen oder besonders hochwertigen Arabica-Varietäten: Geisha, Laurina oder auch Ruby.
Das Wachstum der Geisha (wenig ertragreiche Varietät mit jedoch außergewöhnlich guter Tassenqualität) und Laurina (Varietät mit von Natur aus stark reduziertem Koffeingehalt) -Bäume zeigt sich vielversprechend. Wir haben die ersten reifen Kirschen der noch sehr jungen, 2-3 jährigen Geisha-Pflanzen probieren können und waren sofort begeistert von ihrem Mandarinen-ähnlichen Flavor! Bis wir hier bei uns eine Tasse davon probieren dürfen, wird es aber wohl noch etwas dauern.
Die Experimente mit dem Anbau einer bisher sehr seltenen Varietät Ruby waren im Gegensatz dazu bisher frustran. Es wäre interessant gewesen, eine seltene Varietät ins Portfolio aufzunehmen, aber geschmacklich hätte sie bisher einfach nicht überzeugt, berichtet uns Luis. Trotz der für brasilianische Farmer komfortableren Ausgangslage, durch ihre Marktposition als größter Produzent, Preise zu beeinflussen, bleibt auch für sie der Preisdruck ein Problem: Experimentelle Kaffees durch verlängerte Fermentationsformen oder außergewöhnlichere Varietäten sind häufig nicht in großen Mengen produzierbar. Die wenigen Säcke Rohkaffee, die produziert werden können, lassen sich nicht nur aufgrund des höheren Preises, sondern auch aufgrund logistischer Schwierigkeiten schwieriger vermarkten. Es bleibt auch für brasilianische Produzenten ein Markt, dessen Trends vom Konsumenten und seinen Forderungen nach immer exotischeren Kaffees ausgehen und weniger vom Einfallsreichtum des Produzenten und der wirtschaftlich nachhaltigen Umsetzungsfähigkeit. Ein grundlegendes Problem im Kaffeehandel, über das wir uns viele Gedanken machen und welches wir noch in anderen Blog-Beiträgen behandeln werden.
Es hat uns große Freude bereitet, mit den beiden Jungs von Ocafi, Fante und all den herzlichen Eigentümern und Mitarbeitern über die Fazendas zu gehen. So nah am Kaffee zu sein, ist ein für uns ein super bewegendes Gefühl. All die Leute kennenzulernen, die hinter unserem Kaffee stehen und am Leib zu erfahren, welche Arbeit diese Menschen in unseren Kaffee investieren. Wie viele Kettenglieder harmonisch ineinandergreifen müssen, um hohe Qualität zu gewährleisten. Dieser Trip hat unseren Blick auf Kaffee und das Geschäft mit ihm wieder ein wenig erweitert und vereinzelt verschärft. Und er hat uns wieder einmal vor Augen geführt: Wir müssen den Menschen hinter dem Produkt weiter in den Vordergrund rücken, um seine Arbeit irgendwann angemessen wertgeschätzt zu wissen. Wir sehen es auch als unsere Aufgabe, unser Wissen und unsere Erfahrungen mit dir zu teilen und so sie weit entfernten Kaffeeproduktionsländer und die Menschen, die deinen Kaffee zu etwas Besonderem machen, zu dir zu transportieren.
Ein großer Dank geht an Ocafi, die uns diese Erfahrungen erst ermöglicht haben. Und die unsere Werte teilen und sich ihrerseits für eine fairere Kaffee-Welt einsetzen.